朋友正在減肥，問了這個問題
澱粉成份的白飯居然會變成滑溜溜的脂肪，這有點不直觀

首先要看能量儲存的形式結構
不論是動物或植物脂肪(lipid)，都是由三酸甘油脂(triglyceride)構成

不管是葡萄糖C₆H₁₂O₆還是脂肪，化學成份都是由碳氫氧原子(C、H、O)三種元素構成
所以在世界法則上是可以互相轉換的
只是在於怎麼轉、為什麼轉？

澱粉進入人體後，會被消化成葡萄糖
依據需求轉換為能量、肝醣或脂肪

如果以程式碼來比喻，能量轉換順序大致為：

def 葡萄糖轉化(葡萄糖):
    if 身體目前需要能量:
        立即使用能量(葡萄糖)  # 執行身體活動
    elif 肝醣儲存還有空間:
        存到肝醣倉庫(葡萄糖)  # 短期能量庫
    else:
        脂肪 = 轉化為脂肪(葡萄糖)  # 長期儲存
        存到脂肪細胞(脂肪)

根據需求（即時、短期、長期）決定如何使用或存放

那為什麼澱粉乾爽、脂肪濃稠黏黏的？
明明是相同成份（原子組成）卻有不同性質？
這就要探討「極性」

以”清爽的水”與”濃稠的油”為例
在水(H2O)的世界，聽說有個叫「氫鍵」的東西，這是由於「極性」而形成

什麼是「極性」？（分子內部電荷分布的不均勻性）
直觀來說就是「貧富不均」

有錢人 vs 窮苦人：有極性
郭台銘 vs 我：具有非常大的極性

這跟世界運作法則很相似：
窮人會去吸引另一個社會的有錢人（替有錢人服務），有錢人也會吸引到另一個社會的窮人（能給艱苦人一些小費）
美國富豪吸引台灣打工仔，台灣富豪吸引東南亞打工仔

導致密切合作關係，全球的產業鏈連接在一起，這層關係就是「氫鍵」

國內有了貧富不均後，國際間就會促成關係
分子內有了極性之後，分子間就會產生氫鍵

這股吸引力讓水分子緊密結合，形成強大的內聚力與表面張力

可這就奇怪呀，聽起來水的結合力道很強，為何反而不濃稠？
因為，水的氫鍵雖然強
但可以瞬間斷裂、迅速又重新結合
讓水分子保持靈活移動，流動性極高

P.S. 氫鍵雖然叫”鍵”，但此鍵並非”原子間的鍵結”，而是分子間的作用力
由於力道強、足以媲美”化學鍵”而得名

在油的世界裡
大家財富分布均勻、收入均等
然而，由於沒有強烈的利益驅動，每個人合作意願不高
導致油脂則是「無極性」的
不會去追逐利益，所以社會是死的、較缺乏流動性

而且油脂還很「肥」，比水(H2O)分子式還要龐大許多、重量多上數十倍
導致油脂只會一坨坨彼此聚集靠近
由「凡德瓦力」互相吸引，但不會形成氫鍵

「凡德瓦力」是啥？（不是瓦力電影）
他是最弱的分子間作用力，但在這兩個情況下會增強作用：

1. 分子量大的時候（瞬間偶極、誘導偶極）
2. 長鏈、整齊結構（接觸表面積大）

所以在長鏈分子中，凡德瓦力更像是磁鐵，彼此互相吸住
宏觀就會產生濃稠、流動性低的現象

以前聽過一句口訣：「極性溶於極性、非極性溶於非極性」
但不知其原因

「可溶」代表物質能夠均勻分散在溶劑中，而不會形成分層或沉澱

極性分子之間有強烈的吸引力（如氫鍵），使極性物質容易溶於水（極性溶劑）
非極性分子之間則主要依靠較弱的吸引力（凡得瓦力），讓非極性物質互相混合，使油脂溶於有機溶劑

所以當水（極性）與油（非極性）混合時
兩者作用力相差太大，水分子之間傾向互相吸引、而油分子之間互相吸引，最終會導致分層

氫鍵能快速斷裂與重組的主要原因，就是具有「方向性」，頭尾對到接在一起才有作用
而凡德瓦力沒有方向性，所以不需要「破裂與重組」，是較穩定的存在

通常來說
含有適量氫鍵的液體，會比無極性液體更容易流動、較不黏稠
但當氫鍵數量過多時，分子間作用變強、導致流動性受到限制，變得非常黏稠

少量氫鍵 → 黏度較低 ex: 水
大量氫鍵 → 黏度很高 ex: 甘油
無極性分子 → 黏度取決於分子量和接觸面積 ex: 烷烴

甘油(glycerol)因為擁有3個羥基（-OH）而有大量極性，但因為產生太多氫鍵，導致特別黏稠
然而，當甘油與三個脂肪酸(fatty acids)結合，變成三酸甘油脂之後，
極性羥基（-OH）消失，變成沒有極性的酯基（-COO-）
導致黏度降低（比甘油低），但因結構和凡德瓦力的作用，所以仍比水濃稠